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お米牛肉

~お米編~

第2話うま味を引き出すテクニックで"ふくしまのお米"をもっとおいしく!

【掲載年月日:2019年11月26日】

ご飯のおいしさは炊き方で決まる!日ごろ当たり前と思って研いでいたり、炊いていたりしたことが、実はマチガイかもしれません。さらに、普段おいしいと思って食べていたご飯がもっとおいしくなる炊き方があるとは知らなかった……なんてことも。今回は料理のプロフェッショナル・浜本千恵さんが、誰でもできる、気づけばカンタン!な、お米の炊き方をレクチャー。"ふくしまのお米"を上手に炊けば、ご飯ナシではいられない毎日が訪れる!?

ポイント1 お米を研ぐ時は、“力を入れずにやさしく”

お米を研ぐ作業は、米ぬかを落とすことと、薄く傷を付けて水分を吸収しやすくさせるため。ところが、最近は精米技術が上がっているため米ぬかがほとんどありません。さらに、特Aを獲得した福島県産のコシヒカリやひとめぼれなどは特に、お米自体も柔らかく水分を吸収しやすく仕上がっているので優しく洗うようにしましょう。"ギュッギュッ"と力を入れると、かえってお米を傷つけて食感が悪くなってしまうのでNGです。

これを踏まえて、研ぐまでの手順は下の通り

①計量カップにあふれるくらいのお米を入れ、トントンとカップを軽く下に打ちつける

お米がすき間なく詰まって、水の量と正しく合うようになります。トントンした後はすり切りしましょう。

②水に入ったお米を優しくかき回し、水を替えながら3回ほど繰り返す

お米は最初に水分を多く抱え込もうとするので、浄水器の水を使うとよりおいしく炊き上がります。ミネラルウォーターを使ってもOKですが、硬度が高いとパサついてしまうので軟水を選びましょう。
やってしまいがちですが、研ぐときにザルを使うと目に当たってお米に傷がついたり、割れたりして、味が落ちてしまうのでNGです。

③水に少し白さが残るくらいになったら研ぎ上がり!

水が透明になるまで研ぐのはNG。お米のコシがなくなり、でんぷんが失われてうま味のないご飯になってしまいます。

ポイント2 “浄水器の水を冷やして1~2時間浸水”でさらにおいしく

ご飯を炊くときの水は、不純物が少なく冷たい水(15℃程度)を使うことが大切なので、浄水器の水を冷やして使うのが理想的です。

冷たい水を使ってお米を冷やすことで、お米の吸水率が上がって芯まで浸透。これにより、でんぷんを分解する酵素が働いて甘みがアップします!
また、冷やした水を使う場合は浸水時間を通常より長めに、1~2時間を目安にしましょう。

さらに、お米が育った地域の水を使うともっともおいしく炊けるという話もあり、福島県のお米をおいしく炊くなら福島県の水を使うとベスト。米どころ・福島は水資源も豊富で、県内各地のおいしい水をペットボトルにして販売しています。産地に合った地域の水を探して"お米と水のマリアージュ"を楽しんでみてはいかがでしょうか。

ポイント3 “炊き立て”のうちにほぐしてよせる

①十文字にシャリ切り

ジャーの内ぶたについた水滴を拭いて、ご飯に落ちないようにしましょう。しゃもじは水に浸してからご飯に対して垂直に、十字に入れ、4等分します。ご飯が空気に触れることで自然なツヤと弾力性が出ます。

②ご飯をほぐす

ご飯をつぶさないように釜底から空気を入れるようにほぐして余分な蒸気を十分に飛ばし、ご飯全体を真ん中に寄せるようにします。この作業は時間が経ってからではNG!"炊きたて"のうちに完了させましょう。

ポイント4 ご飯が余ったら“早めの冷凍保存”

炊飯器に半日以上ご飯を残しておくと、黄ばみやにおいが出てきて残念な味に……。炊いたご飯が余ってしまったら、早めに冷凍保存すれば、解凍したときにふっくらおいしいご飯を味わえます。

ラップを広げて1cm程度の高さまでご飯を盛り、1食分(約150g)ずつ包んで冷凍庫へ。解凍するときは電子レンジ(600W)で2分ほど温めましょう。

ご飯に合う!合う!福島県の郷土料理

日本屈指の米どころ・福島にはご飯が進む郷土料理がいっぱい!その一部をご紹介します。

そのほかにも福島県には、にしんの山椒漬けや棒鱈煮などご飯によく合う郷土料理や、「しんごろう」「わっぱめし」など、米どころだけにご飯やお米を活かした郷土料理がいっぱい!

自分で作るのもよし、お土産品や通販で買うのもよし、「ふくしまのお米」と好相性の郷土料理を調べて、お気に入りを見つけてみてはいかがでしょうか。

お話を伺ったのは

浜本千恵さん(料理研究家・管理栄養士)

女子栄養大学卒業後、食品会社で商品開発に10年携わり、独立。メディアへのアドバイスのほか、健康講座、料理教室の講師を務め、栄養指導を行っている。

近年の実績

「けんこうづくり通信」監修
「胃腸力を上げる最強食品ランキング」審査員
文化服装学院 モデル科 栄養指導講師
「糖尿病予防講座」「食事アンチエイジング」「血圧を下げる減塩のコツ」講師

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