3Cメリット(3Cとは?)

Cool

年中快適で安全・衛生的な厨房環境をキープ

燃焼排熱や排ガス(CO2他)の発生がなく、放射熱も少ない電化厨房なら、夏場でも暑さ知らずの快適な厨房環境を実現できます。また、厚生労働省が推奨する室温25℃・湿度80%以下の維持が容易です。

主なCoolメリット

  1. 生産性の向上
  2. 食中毒の防止
  3. 従業員の定着率向上
  4. 空調光熱費の低減

調理時の放射熱

電化厨房

調理時の放射熱

出典:厨房温熱環境の評価研究報告書(広島大学大学院工学研究科)

燃焼式厨房

調理時の放射熱

温湿度環境の比較(学校給食施設における計測結果)

電化厨房

燃焼式厨房

Clean

油煙・ススの発生が少なく清潔な厨房を実現

燃焼にともなう水蒸気やCO2、ススなどの発生がなく、油煙の飛散も少ない電化厨房は、汚れの少ない清潔な厨房を実現します。そのため、ドライ化を推進しやすく、清掃作業の負担も軽減するなど、多くのメリットが生まれます。

主なCleanメリット

  1. 衛生管理の向上
  2. ドライ化の推進
  3. 従業員の定着率向上
  4. 水道光熱費の低減

厨房内のCO2濃度比較

厨房内のCO2濃度比較

測定場所:ホテル宴会厨房(電化、ガスとも広島市内のホテル) 出典:業務用電化厨房設計の指針(電化厨房資料委員会)

調理着のクリーニング費用の比較(社員食堂)

調理着のクリーニング費用の比較(社員食堂)

出典:東京電力調べ

Control

どんな料理もおいしく安全に調理し、マニュアル化を推進

電化厨房機器の大きな特長は、温度、時間などの数値による設定がしやすく、TT(温度、時間)管理が正確にできること。そのため、調理のマニュアル化を推進し、品質の安定化と衛生管理の向上に貢献します。

主なControlメリット

  1. 生産性の向上
  2. 品質の安定化
  3. 衛生管理の向上
  4. 人件費の合理化(パート・アルバイトの戦力化)

燃焼式の厨房機器では、経験と勘にもとづいて行われてきた火加減調節を、IH加熱の場合、コイルに流れる電流の量を数値に置き換えた加熱出力調節ツマミで行います。
そのため強火・中火・弱火などの加減をデジタル数値にして共有化でき、品質の安定化に貢献します

●調理技術をデジタル数値化
パネル
調理モード
温度
湿度
時間
●マニュアル化を推進
タンドリーチキン
材料(1人分)
・鶏もも皮なし切り身……50g
・玉ねぎ…………………… 2g
・しょうが……………… 0.5g
・にんにく……………… 0.5g
・プレーンヨーグルト…… 4g
・酢……………………… 0.5g
・塩……………………… 0.5g
・酒……………………… 0.5g
・カレー粉……………… 0.5g
調理温度・時間の目安
 (コンビモード 強)
 ・温度:220℃
 ・時間:10分~15分
作り方
① 玉ねぎ、しょうが、にんにくはフードプロセッサーですりおろす。
② ①とヨーグルト、調味料を混ぜ合わせ、漬けだれを作る。
③ ②に鶏肉を漬け込む。
④ 漬け込んだ鶏肉を加熱する。
●調理の再現性&品質管理を確保
①作業の標準化  ②品質の安定化(おいしさ・食品安全)
③作業ロスの削減  ④栄養ロスの軽減

3Cがもたらす電化厨房ソリューション

電化厨房だけでなく、空調や換気、ヒートポンプ給湯機を活用することで、建物全体での省エネルギーに貢献します。

空調換気設備

電化厨房は排ガスの発生がなく、放射熱の影響も小さいため、換気量を抑制した合理的な空調換気設備を設計することが可能。

燃料式厨房の換気システムイメージ

電化厨房の換気システムイメージ

給湯設備

厨房では給湯にも多くのエネルギーが使われています。高効率な機器を使うことで省エネルギー、省コストに。

ヒートポンプ給湯機の仕組みのイメージ

IHの加熱原理

電磁誘導加熱(IH:Induction Heating)は、コイルに電流が流れるとコイルから磁力線が発生し、その磁力線によって発熱体である鍋底にうず電流が発生、鍋自体が発熱する仕組みです。

IHの加熱原理の写真

熱効率

燃焼式機器は熱効率が約40%であり、入力された熱エネルギーの約60%は加熱調理に使用されることなく厨房室内へ放出されています。調理中に機器から生じる放射熱も大きく、排熱とともに厨房内の温度を上昇させる要因となっています。一方、IH加熱は鍋底自体を発熱させるため、熱効率は約90%と燃焼式の約2倍にもなり、排熱が少なくなるため厨房内の環境も快適に維持しやすくなります。

熱効率は燃焼式の2倍以上

熱効率は燃焼式の2倍以上の写真

<使用した調理器>
・ガスレンジ 33.3kW
・IH調理器 10kW

<効率測定実験条件>
直径30cm、高さ20cmの鍋に水8リットルを入れ、レンジの定格容量で加熱を行い、水温が60℃から80℃に上昇するポイントの効率データを測定。

出典:広島大学大学院工学研究科「厨房温熱環境の評価研究」実験データより

電化厨房の満足度

電化厨房を導入されたお客さまへのアンケート調査では、「満足」と回答された方が7割以上に上がっています。

■電化厨房機器の採用による満足度

厨房作業環境の改善のグラフ

厨房作業環境の改善

衛生管理水準の向上のグラフ

衛生管理水準の向上

出典:電化厨房フォーラム21「電化厨房店舗の実態調査」報告書

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