ポイント1 お米を研ぐ時は、“力を入れずにやさしく”
お米を研ぐ作業は、米ぬかを落とすことと、薄く傷を付けて水分を吸収しやすくさせるため。ところが、最近は精米技術が上がっているため米ぬかがほとんどありません。さらに、特Aを獲得した福島県産のコシヒカリやひとめぼれなどは特に、お米自体も柔らかく水分を吸収しやすく仕上がっているので優しく洗うようにしましょう。"ギュッギュッ"と力を入れると、かえってお米を傷つけて食感が悪くなってしまうのでNGです。
これを踏まえて、研ぐまでの手順は下の通り
①計量カップにあふれるくらいのお米を入れ、トントンとカップを軽く下に打ちつける
お米がすき間なく詰まって、水の量と正しく合うようになります。トントンした後はすり切りしましょう。
②水に入ったお米を優しくかき回し、水を替えながら3回ほど繰り返す
お米は最初に水分を多く抱え込もうとするので、浄水器の水を使うとよりおいしく炊き上がります。ミネラルウォーターを使ってもOKですが、硬度が高いとパサついてしまうので軟水を選びましょう。
やってしまいがちですが、研ぐときにザルを使うと目に当たってお米に傷がついたり、割れたりして、味が落ちてしまうのでNGです。
③水に少し白さが残るくらいになったら研ぎ上がり!
水が透明になるまで研ぐのはNG。お米のコシがなくなり、でんぷんが失われてうま味のないご飯になってしまいます。