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お米牛肉

~お米編~

第4話スゴ腕料理人が語る、「ふくしまのお米」の実力

【掲載年月日:2019年12月20日】

産地の恩恵をたっぷり受けた「ふくしまのお米」は、おいしさ、品質ともに申し分なしの一級品。その魅力をさらに深掘りすべく、今回は、福島県産米を使用したメニューを提供する西麻布の名店「霞町三〇一ノ一(かすみちょうさんまるいちのいち)」を直撃! 素材や調理方法にこだわりを持つ"料理のプロ"が認めた、「ふくしまのお米」の実力とは――。その魅力や味わいから、「ふくしまのお米」のおいしさを最大限に引き出すこだわりの調理法まで、たっぷりと語っていただきました。

お話を伺ったのは・・・

各界の食通が通い詰める隠れ家的な西麻布の名店「霞町三〇一ノ一」で、11年間腕を振るう料理長・髙山雄二郎さん。20歳のときから懐石料理店で修業を積んだ経験を活かし、日本料理を中心にさまざまなジャンルのメニューを考案。福島県産米をはじめ、"旬"の食材を活かした日本の四季を感じられる料理を提供している。

全国から厳選した食材を扱う名店が惚れ込んだ「ふくしまのお米」のおいしさ

今回伺ったのは、西麻布で13年、名だたる舌の肥えた有名人や料理人、生産者・蔵元達が足繁く通う隠れ家「霞町三〇一ノ一」。

提供する食材に並々ならぬこだわりを持つお店の自慢は、オーナーである料理研究家・渡辺ひと美さん自らが全国各地に足を運び、目で見て、味わって、厳選した食材を使った料理。

全国の産地を巡り、各地の"おいしいもの"を知り尽くした渡辺さんが惚れ込み、オープン当初から使い続けているのが「福島県産コシヒカリ」だといいます。

そのおいしさや実力は、日々「ふくしまのお米」を使った料理を提供している料理長・髙山さんも実感しているとのこと。福島県産米は「うま味、香り、粘り気、モチッとした食感、すべてのバランスがとても良い」ことに加え、「冷めてもおいしくいただける」ことも魅力なのだと教えてくれました。

一番おいしい状態で味わうために!料理長がこだわる、福島県産米の「土鍋ご飯」

お店で提供しているのは、福島県産米をシンプルに土鍋で炊いた『土鍋白ご飯』。土鍋は熱伝導率がとても良く、短時間でおいしくお米が炊き上がるのが特徴。お店では「ふくしまのお米」の魅力を最大限に活かすため、"土鍋での調理"にこだわっているのだそう。

注文を受けてから炊き始める『土鍋白ご飯』は、来店したお客さんが全員注文することもあるという、お店の看板メニュー。
その実力を体感すべく、早速、土鍋で炊いていただきました!

「土鍋で福島県産米を炊くときは、"強めの火力"で炊くことがポイントです」と髙山さん。10分ほど強火で炊き、ごはんの表面に "カニ穴"と呼ばれる穴ができたら、お米のひと粒ひと粒が、ふっくらと均等に炊きあがったサイン。「ふくしまのお米」ならではの食感や味わいを引き立たせるため、髙山さんのこだわりは、火加減にまで及びます。

加熱してから10分後、お米の周りに少し水分が残るくらいで火からおろし、蓋をしたまま8分ほど蒸らすと……

ふっくらツヤツヤ、粒が立った「ふくしまのお米」の『土鍋白ご飯』が完成! 
ふんわりと甘く幸せな香りが周囲に立ち込め、すぐにでも味わいたくなりますが、「混ぜ方、茶碗へのよそい方にも、ポイントがあります」と髙山さん。

モチっとしたお米の弾力と、ふんわり柔らかな食感を併せ持つ「ふくしまのお米」は、とにかく"米粒をつぶさないように"することが大切なのだそう。「混ぜるときは、しゃもじではなく土鍋をまわしながら優しく混ぜ合わせていきます」と語りながら、髙山さんはまるで宝物を扱うかのように優しい手つきでごはんを混ぜていきます。 

茶碗によそうときは3回に分け、斜めに積み重ねていくのがポイント。「ごはんの中に空気がほどよく入り、ふんわりと仕上がるんですよ」と髙山さん。

茶碗によそう工程にまで細心の注意を払った福島県産米の「土鍋白ご飯」は、ふっくらツヤツヤ、香りも立ち、まさに"ご馳走"といえる一品!

髙山さんによると「食事のシメに食べるお客さんがほとんどですが、皆さんがペロっと平らげてしまう」のだそう。中でも人気の食べ方は、『土鍋白ご飯』と『生姜焼き』の組み合わせ。甘く香り高いごはんと、しっかりと味付けされた生姜焼きは相性抜群で、リピーターも多いといいます。

しっかりとした甘さや風味を持つ福島県産米は、他の食材と合わせてもその味わいを感じることができるので"炊き込み"にしていただくのもおすすめ。「霞町三〇一ノ一」では、「ふくしまのお米」と旬の食材を組み合わせて炊く『土鍋炊き込みご飯』も人気です。

"おいしさ"への追求をやめないプロが注目する「ふくしまのお米」

「ふくしまのお米」をこだわりの"一番おいしい方法"で提供し続ける髙山さんは、新しいメニューの考案にも力を抜きません。今注目している食材は、福島県産のモチ米。福島県にはオリジナル米「あぶくまもち」などがありますが、それらのモチ米を使った"おこわ"が新メニューの候補だといいます。さらに、福島県のオリジナル米「天のつぶ」にも着目しているという髙山さん。「霞町三〇一ノ一」で提供される料理の中に、"福島県のオリジナル米"が登場する日は、そう遠くないかもしれません!

「甘み、うま味、香りのバランスがとても良いので、白米、炊き込みなど色々な料理を作りやすい」と髙山さんが太鼓判を押す「ふくしまのお米」。家庭で味わうことはもちろん、"料理のプロ"がこだわりを持って作る"贅沢な一品"を、ぜひお店で味わってみてはいかがでしょう。

霞町三〇一ノ一(かすみちょうさんまるいちのいち)

西麻布で13年続く、隠れ家和食の名店。扱う食材は、料理研究家で利き酒師のオーナー自身が全国から厳選した一級品。「印象に残る、記憶に残る、美味しく美しい食材・料理」をコンセプトに、日本料理をベースとした幅広いジャンルの料理が揃う。

住所/東京都港区西麻布2-12-5 ミスティ西麻布3階
電話/03-6805-3227
営業/月・火・水 
    18:00~25:00
    (L.O.23:30)
   木・金   
    18:00~27:00
    (L.O.26:00)
   土・祝   
    18:00~24:00
    (L.O.22:30)
定休/日
URL/http://www.301-1.com/

4回にわたってご紹介してきた、「ふくしまのお米」。料理人をも魅了するその実力を、ご家庭で、飲食店で、ぜひ体感してみてください!
そして、実は「ふくしまのお米」は、福島県産の「牛肉」のおいしさに一役買っているという情報をキャッチ! 次回(第5話)からは、福島県が誇る「福島牛」の魅力をご紹介する"牛肉編"がスタートするのでお見逃しなく!

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