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お米牛肉

~牛肉編~

第5話米どころでは良い牛が育つ!牛肉の傑作"福島牛"

【掲載年月日:2020年1月10日】

第1話から第4話のお米編で、ふくしまのお米のおいしさや魅力についてご紹介しましたが、「米が良いところでは良い牛が育つ」といわれていることをご存じですか?なぜなら、牛のエサには稲わらが多く使われ、稲と牛は密接に関係しているから。そんな米どころで育った「福島牛」は霜降りが良質で、もはや「さわやか」と表現できる滑らかな口溶け!第5話からは、誰もが舌鼓を打つ牛肉の傑作「福島牛」の魅力に迫るとともに、さらにおいしく食べるための調理のコツなどをご紹介します。

牛肉の傑作・福島牛の魅力とは!?

全国各地の和牛にはそれぞれ特有のおいしさがあり、育った地域や与える飼料によって肉質や味が変わります。福島県特有の気候と豊かな自然、さらに、おいしいお米と水がある地域で愛情を込めて育てられた福島牛は、まさに牛肉の傑作!「さし」が淡く入り、適度な脂がうま味となって広がるさまは、さわやかと呼べるほど。そして「赤身」は、噛めば噛むほどうま味が出てきて、料理のプロもうなる味わいです。

部位を選んで福島牛をさらにおいしく!

福島牛はどの部位を選んでもおいしいのはもちろんですが、やはり牛肉の世界にも適材適所が!代表的な部位とおすすめ料理を見てみると……


運動量が多い部位のため、脂肪が少なく、濃厚な味わいで、しゃぶしゃぶにおすすめです。福島牛ならではのうま味と野菜などの味わいが相まって格別のおいしさ!

バラ
きめ細かな「さし」がおいしい部位。濃厚な味わいで、夏は焼肉、冬はすき焼きなどにして食べるのがおすすめ。

もも
柔らかな「内もも」と、運動量が多く硬めの「外もも」があります。ローストビーフやたたきといったかたまりで調理する場合にも、薄切りにして調理する場合にも活躍する万能部位。外ももは素材のうま味を引き出して他の具材にも絡める煮込み料理に適しています。

サーロイン
きめ、さし、うま味の三拍子が揃った、福島牛の魅力を余すところなく味わえる高級部位。何度でも食べたくなる味わいです。

リブロース
サーロインと並ぶ高級部位。きめが細かく、さしが入りやすい部位で、脂の味も濃厚です。福島牛のリブロースを使ったすき焼きやしゃぶしゃぶは、ワンランク上の味わいになるはず!

浜本千恵さんのお料理アドバイス

福島牛と言えば、色鮮やかでうま味たっぷりの霜降りがおいしいですよね。調理するときに常温に戻す人も多いと思いますが、スーパーなどでよく見かける薄切り肉の場合は、冷蔵庫から出したらすぐに調理を始めたほうがよりおいしく食べられるんです。

なぜなら常温に戻すと脂が溶けて、せっかくのうま味が逃げていってしまいます。また、火を通しすぎないようにすることもポイントです。やはりうま味や肉汁が溶け出して食感が損なわれてしまうので、薄切りの場合は強火でさっと、すき焼きのように煮る場合も煮汁を煮立てたところにさっと入れて肉の赤い部分が少し残るうちに食べるといいですよ!

厚切り肉は表面を焦がし過ぎずに中まで火を通すために室温に戻し、最初に表面全体をサッと焼いてうま味を閉じ込めましょう。

浜本千恵さん(料理研究家・管理栄養士)

女子栄養大学卒業後、食品会社で商品開発に10年携わり、独立。メディアへのアドバイスのほか、健康講座、料理教室の講師を務め、栄養指導を行っている。

牛肉の「格付」とは!?

お店で牛肉を買うときに「A5」などの表記を見かけますよね。A5が品質の良い肉ということは知っていても、その基準まではご存じない人も多いのでは?
A~Cの表記は、1頭の牛から取れる肉の量を表す「歩留等級」というもの。小分けするときの肉が取れる割合を表していて、Aが最も良いという意味です。

等級 歩留基準値 歩留
A 72以上 部分肉歩留が標準より良いもの
B 69以上72未満 部分肉歩留の標準のもの
C 69未満 部分肉歩留が標準より劣るもの

※公益社団法人日本食肉格付協会ホームページより抜粋

5~1の表記は、「肉質等級」を表し、その評価基準は下記の通りです。

等級 脂肪交雑 肉の色沢 肉の締まりときめ 脂肪の色沢と質
5 脂肪交雑がかなり多いもの 肉色と光沢がかなり良いもの 締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの 脂肪の色、光沢、質がかなり良いもの
4 脂肪交雑がやや多いもの 肉色と光沢がやや良いもの 締まりはやや良く、きめがやや細かいもの 脂肪の色、光沢、質がやや良いもの
3 脂肪交雑が標準のもの 肉色と光沢が標準のもの 締まり及びきめが標準のもの 脂肪の色、光沢、質が標準のもの
2 脂肪交雑がやや少ないもの 肉色と光沢が標準に準ずるもの 締まり及びきめが標準に準ずるもの 脂肪の色、光沢、質が標準に準ずるもの
1 脂肪交雑がほとんどないもの 肉色と光沢が劣るもの 締まりが劣り又はきめが粗いもの 脂肪の色、光沢、質が劣るもの

※公益社団法人日本食肉格付協会ホームページより抜粋

「ふくしまの牛」の魅力は伝わりましたでしょうか。次回(第6話)は、料理研究家・浜本千恵さんが福島牛のおいしさを存分に引き出した、誰でもカンタン!にできる料理レシピをお教えします!福島牛の名作レシピをご賞味あれ!

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